Копенгаген відомий такими пам’ятками як бронзова статуя Русалоньки, набережна Нюгавн та парк розваг Тіволі. Але в столиці Данії існує дуже популярне місце іншого штибу. Його не назвеш класичним туристичним місцем, але воно впевнено стало в перелік must visit «гавані торговців». Це ресторан Noma. Якщо ви зараз дивуєтеся та хочете поставити питання, чим же цей ресторан такий унікальний — запрошую познайомитися з його історією.
Noma — це абревіатура, утворена зі двох данських слів «nordisk» (нордичний) і «mad» (їжа). Ресторан відкрили у 2003 році у приміщенні старого корабельного складу на березі каналу в районі Крістіансгавн у центрі Копенгагена. Його власником став шеф-кухар Рене Редзепі. Мати Рене — данка, батько — югославський іммігрант албанського походження. Цікаво, що саме досвід сім’ї Редзепі мав значний вплив на формування кухні Noma (а який саме досвід, і який саме вплив — розповім вам трішки далі).
У 2017 році ресторан ненадовго закрили, щоб переїхати на нове місце. Noma 2.0 постав на місці штучного насипу, створеного колись для зберігання морських мін. Це відбулося у 2018 році.
За період свого існування Noma отримав три зірки Мішлен. Нагадаю, що Червоний гід Мішлен є найвпливовішим ресторанним рейтингом та надає три зірки найкращим у світі, за критеріями Мішлен, ресторанам (також закладам надається одна та дві зірки).
До того ж британський журнал «Restaurant» чотири рази поспіль визнавав Noma найкращим рестораном світу — у 2010, 2011, 2012 та 2014 роках. А у 2021 році на заході рейтингу World’s 50 Best Restaurants в Антверпені, Noma визнали найкращим рестораном світу.
Так у чому ж особливість цього Noma? Шеф-кухар Рене Редзепі переосмислив традиційну нордичну кухню та додав до неї нові елементи. Специфікою закладу стало сезонне меню: взимку в ресторані подають дичину, влітку — страви з місцевих овочів, а інші 6 місяців — рибу та морепродукти. Тобто акцент робиться на локальній їжі. За словами Редзепі, на такий підхід його надихнуло власне дитинство. Рене разом з сім’єю певний час проживав у Македонії, у місті Тетово, населеному, на той час, переважно етнічними албанцями. Редзепі згадує, що їжа там була локальною та свіжою.
Проте, локальність притаманна і нордичним кухням. І саме вона стала основою кулінарного руху відомого як Нова нордична кухня. Данський підприємець та кухар Клаус Мейєр у 2004 році у Копенгагені створив маніфест руху, залучивши до його написання низку данських кухарів, включно з Редзепі. Вони виступили за використання свіжих, місцевих продуктів. А в наступному році, міністри сільського господарства та продовольства Північної ради (Норвегія, Швеція, Данія, Фінляндія, Ісландія) зібралися у данській столиці та підтримали рух запустивши нову нордичну продовольчу програму. У 2006 році було виділено 3 мільйони євро на зростання кількості місцевого продовольства.
Повертаючись до Noma: певні страви у ресторані досить незвичайні. Наприклад, Редзепі подорожує лісами нордичних країн і знаходить там неординарні інгредієнти. Так, в меню можна знайти страви з мурах, очерету, моху, лишайників, хвойних гілок та навіть їстівну землю. Мідії для закладу вирощують у водах Гренландії. А однією з найвідоміших страв Noma стало смажене серце північного оленя, яке подають на подушці зі свіжої соснової хвої.
У приготуванні їжі використовуються техніки молекулярної кухні. Тобто продукти за допомогою спеціального обладнання розкладають на молекули та, таким чином, змінюють їхній вигляд, чи структуру або створюють нові виняткові смаки. Також значна увага в ресторані приділяється процесу ферментації. Кожна страва дуже маленька за розміром, тому гостям закладу пропонують за один раз скуштувати понад 20 страв.
Унікальність кухні принесла ресторану шалену популярність, навіть попри високі ціни. Щоб скуштувати своєрідну їжу, гурмани резервують столики за декілька місяців до свого візиту до Копенгагена, а інколи навіть на рік вперед.
І хоча Noma неабияк вплинув на ресторанну галузь світу та існує вже 20 років, у 2023 році було оголошено про його закриття у наступному 2024 році. Таке рішення власника ресторану пов’язане з тим, що в Noma сформувалися важкі умови роботи для працівників. Проте, в приміщенні ресторану планують відкрити так звану лабораторію їжі, де розроблятимуть нові страви. Також будівля буде слугувати Noma Projects — запущеному ще у 2022 році онлайн-проєкту, який ділиться знаннями та досвідом Noma зі всіма, хто цікавиться кулінарією.
Отже, рецепт успіху Noma складається з трьох інгредієнтів: локальність, натуральність та сезонність. Noma стояв біля витоків Нової нордичної кухні та піймав хвилю орієнтації уряду на місцеве виробництво. Ресторан вражає поєднанням інгредієнтів та кулінарними експериментами. Тож може все-таки варто відвідати Noma перед його закриттям?
А якщо вам стало цікаво дізнатися ще більше про Noma, данські ресторани та нордичну кухню, можете послухати нордичний подкаст «Сколь» Алли Кошляк. В епізоді 22, український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко розповідає про своє знайомство з Рене Редзепі, а також власне враження від копенгагенських ресторанів Noma та Alchemist.
Наталія Коцюбинська